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石锅竹笋烧肉做法
作者:管理员    发布于:2015-08-01 00:52:56    文字:【】【】【

石锅笋烧肉
卖点:将笋条、五花肉搭配在一起,笋条吸收了五花肉的香味,香味浓郁,五花肉肥而不腻,诱人食欲。还可在上桌时在肉皮上打上十字花刀,撒香葱粒,香味更佳。
菜品提供:王军,安徽省淮北人,国家高级烹饪技师,国家级评委,中华满汉全席绿色烹饪大使,中华酒店管理专家团客座教授,淮北市“华松宾馆”餐饮部经理。
成本分析:五花肉批发价为9.5元/500克,配料50元,调料约8元,共计343元,约可出菜18份,单份成本为19元。
原料:上等五花肉15干克,天目扁尖笋5千克。
调料:A料(福泉烧汁80克,高汤3千克,盐15克,味精20克,鸡粉18克,鸡汁30克),熟猪油120克,鸡油75克,葱姜片70克,八角6克,蚝油30克,阳江豆豉45克,李锦记蒜蓉豆豉酱100克,花雕酒20克,烧肉卤水30干克。

烧肉卤水配方制作:
1.锅入花生油360克,烧至六成热,入A料(香菜250克,土芹350克,青红尖椒300克,姜片150克,洋葱400克,香葱100克),小火炒5分钟备用。
2.将B料(桂皮26克,八角22克,小茴香18克,甘草、桂圆各50克,罗汉果1个,陈皮15克,沙姜20克,白芷、砂仁各10克,肉豆蔻12克,丁香7克,香叶12片,香茅8克,白豆蔻25克),用曲酒200克泡30分钟,用清水洗净,装入料包内扎紧。
3.锅入高汤12千克,入B料大火烧开,入A料再次烧开,用D料(盐120克,冰片糖50克,鸡粉100克,金华火腿浓缩汁75克,花雕酒500克,海鲜酱260克,蚝油400克,福泉烧汁450克,味精、东古一品鲜酱油各150克)调味,改小火熬10分钟,调入红曲米75克,续熬20分钟即可。
制作方法:
(1)将天目扁尖笋改刀成长条,用细流水冲洗6小时,入沸水中汆透,捞出控水。
(2)热锅入熟猪油、鸡油烧至五六成热,入葱姜片、八角煸香,入蚝油、阳江豆豉、李锦记蒜蓉豆豉酱炒香,入笋条煸炒出香,烹花雕酒,入A料烧开,改小火煮30分钟离火备用。
(3)将五花肉切成13厘米见方的块(重约650克),入烧热的锅中将肉皮烙至呈黄色,用温水泡10分钟取出,刷洗干净,用清水洗净,入沸水中末透,涝出控水,入烧肉卤水中大火烧开,改小火卤2小时,待五花肉熟透后捞出,肉皮向下,放入大碗内,加烧肉卤水50克,用保鲜膜封好,上笼旺火蒸30分钟,取出备用。
(4)净石锅上火,倒入煮好的笋200克,扣入1块蒸好的五花肉,入卤肉原汁100克、煮笋原汁40克烧至开锅,续烧至汁浓出香,将石锅放入盘中上桌即可。

 
脚注信息
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