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石锅鱼(包头鱼)做法
作者:管理员    发布于:2015-07-28 12:43:48    文字:【】【】【

石锅有机包头鱼
卖点:此菜口感鲜美无比,芳香扑鼻,非常滋补。石锅鱼经过精心研制,创造出符合本地口味的石锅酱等配料,且在烹制时汤中放了多种滋补中草药和天然香料,所以鱼汤鲜香无比,更符合现代人的养生观念。
菜品提供:程宝胜,从厨10年,现任杭州刘家香口味堂厨师长。
原料:干岛湖有机放养包头鱼(即花鲢鱼)1条(重约1750克),盐卤豆腐300克。
调料:菜子油100克,综合粉(生粉、面粉、番薯粉按1:1:1的比例混合)15克,味精、鸡精各5克,白糖3克,精盐10克,蛋清40克,石锅酱20克,中药材(当归、白芷、枸杞、人参须、淮山、白蔻)15克,香菜段5克,高汤750克。
自制石锅酱:将5克湖南辣妹子,3克胡椒粉调制好,入8克菜子油中小火熬制加3克味精、2克鸡精调味即可。
制作方法:
(1)新鲜包头鱼宰杀洗净,切大片,鱼骨切块,加综合粉、盐3克、蛋清上浆备用。
(2)锅上火,入菜子油,烧至四五成热时,下入浆好的鱼头,过油炸至外表酥脆,捞出控油。
(3)石锅内放入高汤,加入各种中药材、石锅酱、鸡精、白糖、味精、7克盐,小火炖约2小时,放入盐卤豆腐,中火滚约15分钟,放入鱼头,大火烧开2-3分钟至入味,放入香菜段即可。

 
脚注信息
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